CARNE SOTTO GELATINA (KHOLODÉTS) :
La carne in gelatina (o traducendo letteralmente dal russo “sotto gelatina”) e’ un antipasto che non manca mai nella tavola della festa, anche perche’ si accopagna spendidamente alla vodka.
Vi sono ovviamente molte varianti nella preparazione di questo gustoso piatto , ma come sempre vi riferiro’ la ricetta piu’ classica.
Per la preparazione serve :
500 gr. di ossa di bue (meglio di zampa e ginocchio)
500 gr. di carne di bue mista (tagli, cotenne, nervi)
150 gr. di tuberi (radici di prezzemolo, di sedano, carota e porro)
- 1 cipolla media
2 litri di brodo di carne
100 gr. di burro
spezie (foglia di alloro, timo, maggiorana, pepe nero in grani)
sale q.b.
Tagliare carne in piccoli pezzi. Tagliare i tuberi in fette molto fini e la cipolla a dadi.
Riscaldare a parte il brodo. Sciogliere il burro in una pentola grande in ghisa (o in terracotta) e soffriggervi la carne e gli ossi sino a a che non abbiano preso colore.
Aggiungere tuberi e la cipolla e , mescolando in continuo, far soffriggere alcuni minuti. Coprire con acqua fredda, lasciando stufare a fuoco alto, fino a che il liquido abbia ridotto a meta’ il suo volume. Aggiungere il brodo caldo , le spezie e salare. Far bollire il tutto, a fuoco basso, togliendo periodicamente la schiuma che si forma, per almeno 4 ore, o sino a che rimanga circa mezzo litro di liquido. Eliminare le ossa, disporre in una forma e lasciare raffreddare (anche in frigorifero) avendo cura di togliere dalla superficie lo strato di grasso eventualmente formatosi.
Il kholodets si serve a fette con accompagnamento di senape , kren , maionese o aceto.
Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore
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