LA ZUPPA UKHA’ :

Se gli italiani sono i focosi amanti della pastasciutta, i russi sono sicuramente i teneri amanti delle zuppe. Ecco quindi che non possiamo continuare la nostra carrellata sulle principali zuppe della cucina russa, senza fermare la nostra attenzione su questo piatto tradizionalissimo e proposto in centinaia di varianti.

Miseria e nobilta’ della cucina russa, le zuppe in generale e la zuppa di pesce “ukha” in particolare, vantano spesso storie suggestive che affondano le loro radici nelle leggende.

Va comunque notato che nei tempi antichi e fino al 18^ secolo, ogni tipo di zuppa si chiamava “ukha”.

Cosi’ nei libri tradizionali della storia della cucina russa si menzionano l’ukha di funghi, di pollo, di lepre, di pesce (ma specificando denominazione e ricetta per ogni singolo tipo di pesce), oppure l’ukha bianca con cipolla, gialla con zafferano, nera con pepe e garofano.

Solo recentemente e’ invalso l’uso di definire come “ukha” solo i primi piatti di pesce, preparati con il brodo di pesce.

Attenzione : se oltre al pesce (ed alle verdure che poi vedremo in dettaglio) si aggiungeranno dei cereali, cavolo, barbabietola, o della pasta, allora il nostro piatto non si potra’ piu’ chiamare “ukha” , ma gli sara’ dato il nome di brodaglia (pokhlebka) o di zuppa di pesce.

Come gia’ sopra detto, le varianti alla ricetta base sono moltissime e si discostano soprattutto per il pesce utilizzato, raggiungendo risultati eccellenti con l’impiego di qualita’ pregiate come lo sterlino (sterladz).

Qui di seguito vi proporro’ una delle ricette tradizionali, come si prepara abitualmente nelle famiglie, e che e’ alla portata di qualunque aspirante cuoco.

Ukha di perca (sudak)

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr. di pesce perca (sudak)
• 600 gr. di patate
• 350 gr. di pomodori ben maturi
• 2 cucchiai di burro
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 10 grani di pepe nero
• qualche foglia di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 cucchiai di aneto (ukrop) e prezzemolo tritati finissimi
• sale q.b.

Vuotate e pulite il pesce perca sfilettandolo e avendo cura di mettere da parte le teste, le lische e la pelle. Ponete teste , lische e pelle in una pentola con 1,5 lt. di acqua salata e fate bollire a fuoco medio per 30 min.

Filtrate, gettando gli avanzi di pesce, e ponete nel brodo le patate tagliate a dadini, la cipolla tagliata sottile , il mazzetto di prezzemolo, le foglie di sedano. Fate bollire per 20 min. circa, fino a che le patate non saranno quasi cotte. Aggiungete i filetti di pesce perca, i pomodori, precedentemente pelati e tagliati a tocchetti , la foglia di alloro , i grani di pepe e terminare la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti.

Estrarre il mazzetto di prezzemolo, aggiungere il burro e servire nei piatti, avendo cura di posizionare un pezzo di pesce ricoperto con il brodo.

Spolverare infine con la miscela di aneto (ukrop) e prezzemolo tritati finissimi.

Cosa bere insieme ?

Davanti alla consueta battuta …”cosa si mangia oggi … ukha o zuppa di pesce..?” rispondiamo sempre “ukha” , perche’ questo piatto va obbligatoriamente accompagnato dalla vodka , al contrario della “zuppa di pesce” !

Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore